Jeg kalder det en kunst at støbe chokolader, selvom det teknisk svære består i at beherske chokoladetempereringen. Dog var støbeprocessen et cirkus uden lige de første gange jeg forsøgte mig med det – chokolade overalt – på bordet, på gulvet, i håret og en følelse af konstant mangel på redskaber og hænder, krydret med stress. MEN det bliver bedre gang for gang, så frygt ej hvis du også føler det hele er lidt kaotisk!
Hvilken type form skal man vælge?:
Der er flere forskelige forme at vælge imellem, men jeg skelner kun mellem disse to: professionelle (polycarbonat) og silikoneforme, som hver især har deres fordele og ulemper.
1. Den “idiotsikre” silikoneform, som altid er barmhjertig og slipper dine chokolader fri.
Fordele:
Uanset hvordan tempereringen er gået, kan chokoladerne altid trykkes ud af formen (og de smager jo dejligt selvom de måske hverken er spejlblanke eller har det rette knæk). Hvis tempereringen er perfekt, får du et stort set ligeså så flot resultat, som i en polycarbonat-form.
Ulemper: Den er lidt sværere at arbejde med, når bunden fx skal skrabes ren el. den skal vendes, fordi silikoneformen er meget levende (bøjer og drejer).
2. Den krævende professionelle form, som tager dine chokolader gidsel, hvis ikke din temperering sidder lige i skabet. De er lavet af polycarbonat og jeg bruger dem fra den belgiske producent; Chocolate World.
Fordele:
Dejligt nem at skrabe ren under støbning, godt greb, når man arbejder, vender og flytter.
Bonusfordel: Det er i øvrigt en uhyggeligt tilfredsstillende følelse, når de drysser ud af formen, når denne vendes på bordet. Følelsen opstår nok fordi, at man ved det kan gå galt – det skaber spænding i køkkenet hver gang!
Ulemper: Hvis tempereringen er gået galt, kommer chokoladerne ikke ud – og de må skylles/vaskes ud med varmt vand.
Temperering:
Da jeg startede måtte jeg konstatere, at afhængigt hvor man finder sin information på nettet, svinger anbefalinger i smelte- og arbejdstemperaturer. Det spiller også ind hvilken chokolade man bruger, om den er mørk, lys eller hvid, hvilket mærke og også temperaturen i køkkenet – og efter min læsning tog jeg mig til hovedet og var ved at kaste håndklædet i ringen inden jeg overhovedet var startet. kompleksiteten tog livet af mig. Derfor besluttede jeg at finde nogle temperaturer og så bare kaste mig ud i det og prøve mig frem. Jeg bruger i øvrigt vandbad og termometer.
Temperaturene er basseret på min erfaring med Callebaut chololade
Den mørke: 2/3 varmes op til ca. 49-50 grader så hælder den sidste 1/3 i. Så falder temperaturen og når den er på ca. 31-32 grader er den klar og god at arbejde med.
Den lyse: 2/3 varmes op til ca. 49-50 grader så hælder den sidste 1/3 i. Så falder temperaturen og når den er på ca. 30 grader er den klar og god at arbejde med.
Den hvide: 2/3 varmes op til ca. 49-50 grader så hælder den sidste 1/3 i. Så falder temperaturen og når den er på ca. 29 grader er den klar og god at arbejde med.
Du kan med fordel kigge på Callebauts egen hjemmeside ang. temperaturer. Callebauts tempererings guide. De har også nogle gode videoer med forskellige metoder og forklaringer. De bruger dog chokoladesmeltere, som kan indstilles meget nøjagtigt i temperatur og holde den, hvilket er lidt noget andet end at stå med vandbad på komfuret og et termometer i hånden. Min personlige erfaring er dog, at hvis jeg overholder Callebauts max temperatur på 45 grader, smelter min sidste 1/3 chokolade langt fra. Det ville muligvis være anderledes, hvis mit køkken var varmere eller noget helt tredje. Der er mange måder at gøre det på og meninger herom – og her på siden fortæller jeg blot hvad jeg selv gør. Måske finder du dine egne temperaturer mellem 45 og 50 grader, når du går i gang, hvem ved?
Omrøring:
Det er vigtigt at røre i chokoladen, men ikke for meget. Når du rører, fyldes chokoladen med luftbobler, som i øvrigt er din næstværste fjende i støbningen. Så rør forsigtigt i ny og næ, kom godt rundt og brug dit termometer til at holde øje med temperaturen (forskellige steder i vandbadet). Når chokoladeknapperne næsten er smeltet skal du være vågen, for der nærmer den rette temperatur sig. Hav heller ikke for meget knald på komfuret, da du skal nå at måle løbende, så ikke det går galt.
HUSK: Vand og vanddamp er chokoladens værste fjende. Når du fjerner vandbadet fra gryden, så smid hurtigt et låg på gryden med det varme vand. Samme gælder når du hælder chokoladen i formen, husk at tørre vandbadet godt af på bagsiden, så ikke du får saboteret dine smukke kreationer.
Når du rammer temperaturen, tages vandbadet af varmen – flyt det over i en anden gryde/skål (det må endelig ikke blive i gryden med det varme vand). Her hældes den sidste 1/3 af chokolade i. Rør igen forsigtigt og sørg for at alle knapperne er dækket og lad det stå lidt. Igen røres der forsigtigt i ny og næ til du kan se det er ved at være smeltet. Så er det frem med termometeret. Når chokoladen har rette arbejdstemperatur er du klar til at støbe dine chokolader med din nu tempererede chokolade. Det er vigtigt at vente til temperaturen er korrekt, da det er dét der gør, at det bliver en succes.
Tempereringen sikrer at:
*Dine chokolader slipper formen
*Dine chokolader størkner relativt hurtigt
*Dine chokolader får det rette knæk
*Dine chokolader bliver blanke og uimodståelige
Støbning:
Når chokoladen er klar – er det frem med formen. Jeg bruger her en polycarbonat-form. Nogle fylder hullerne med sprøjtepose andre hælder direkte fra vandbadet – Jeg gør begge dele afhængigt af hvad jeg føler for – begge dele fungerer fint i min erfaring.
Det vigtige er, at formen fyldes op til kanten og at man banker formen ned i bordet for at sikre, der ikke gemmer sig luftbobler nede i formen. Ved at banke stiger de op til overfladen (se på billedet hvordan de er kommet op til overfladen). Dernæst hælder du den største mængde overskydende chokolade fra i det tomme vandbad eller en skål og så skal formen vendes på hoved over et stykke bagepapir. Her holder du formen og banker med en spatel (håndtaget) eller plastske på formen, så den sidste overskydende chokolade løber ud. Jo længere du banker med bunden i vejret desto tyndere bliver skallen, hvilket man kan eksperimentere lidt med.
Næste skridt er at skrabe formen ren på overfladen. Her er det super vigtigt den er helt rent, så ikke der kommer “fødder” på chokoladerne. Jo renere den er desto nemmere bliver det næste gang du skal skrabe. Formen sættes i køleskabet 5 min til chokoladen lige har sat sig. Så er den klar til at fyldes med din ganache (købt eller hjemmelavet). Hold fyldet nogle millimeter fra kanten, når du fylder dem, da der skal være plads til bunden. Hvis ganachen har efterladt “toppe” ved udspøjtning skal disse lægges ned inden du støber videre fx med en knivspids. Sæt gerne de fyldte skaller på køl 5-10 min.
Sidste skridt er at hælde den resterende chokolade ud over formen og skrabe bundene på plads med en bred spatel som tager dem alle i bredden. Igen er det vigtigt den skrabes helt ren og fin, så ikke der kommer “fødder”. Ind på køl en sidste gang 10-15 min. Så skulle de meget gerne komme ud af formen (hvis din temperering er korrekt), når du vender den med “lidt fart” ned i bordet. De kan også risikere at drysse ud, hvis du vender den på hovedet, så pas på din afstand ikke er for stor til bordet så de går i stykker under landingen. Hvis de ligefrem drysser ud – skal du i øvrigt være meget stolt af din temperering!
Hvis de ikke lige kommer ud med det første, kan den være de ikke er helt kolde nok og/eller at tempereringen er “god nok” men ikke perfekt. Prøv at sætte dem på køl et kvarter, måske en time mere og se om du ikke kan være heldig de kommer ud alligevel og at du slap med skrækken. Man skal også til tider være nødt til at give formen hårde/bestemte slag ned i bordet for at få dem ud. Men hvis du efter køl, tæsk og vold mod din form og bord stadig ikke får dem ud, er det tid til at kaste håndklædet i ringen. Så skal de desværre skylles/vaskes ud med lunkent vand. Så er det op på hesten igen og i gang med et nyt tempereringsforsøg.
HUSK: Aldrig at bruge opvaskemiddel på dine chokoladeforme.
Til nørden: Hvad sker der under tempereringen siden det er så vigtigt?
Når chokoladen tempereres korrekt trækker krystallerne i chokoladen sig sammen ved afkøling, hvilket gør at den “slipper” formen. Hvis tempereringen er forkert, vil de aldrig slippe… uanset hvor længe de køles.